Italia - la dolce vita

Spaghetti aglio e olio
Antipasti Misti
Pasta mit Blumenkohl und Käse

Spaghetti aglio e olio

Gesamtzeit: 25 min.
Portionen: 4

Zutaten:
1 EL Salz + mehr zum Abschmecken
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 milde grüne Peperoni (eingelegt)
1 Zitrone
1 kleines Bund glatte Petersilie
500g Spaghetti
2 EL einfaches Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
100g Parmesan
50 ml natives Olivenöl extra

Anweisungen:
In einem Topf reichlich Wasser mit 1 EL Salz aufkochen.
Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneide. Die Peperoni abtropfen lassen und in Ringe schneiden.
Die Zitrone heiß waschen, kräftig trocken reiben und nach Belieben die Schale von 1 Hälfte fein abreiben.
Petersilie waschen, trocken schütteln und mit oder ohne Stängel fein schneiden.

Die Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen (al dente).
In dieser Zeit das einfache Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Die Peperoni dazugeben und nach Belieben die abgeriebene Zitronenschale dazugeben und kurz mitschwitzen.
Den Pfanneninhalt mit 1 Spritzer Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.
2–3 Kellen Spaghettiwasser abschöpfen und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.

Währenddessen den Parmesan fein reiben. Vor dem Abgießen der Pasta weitere 2–3 Kellen Nudelwasser entnehmen und in einer Schüssel beiseitestellen.
Die Spaghetti in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Spaghetti in die Pfanne geben und unterheben.
Falls die Mischung zu trocken ist, nach Bedarf das beiseitegestellte Kochwasser dazugeben. Noch einmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Petersilie unterheben.

Die Spaghetti mithilfe einer großen Serviergaben aufgerollt auf Teller verteilen, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Parmesan bestreut servieren.

Tipps:
Nudelwasser enthält viel Stärke und schafft Bindung. Daher Nudeln generell nach dem Garen nie mit kaltem Wasser abschrecken, sonst geht der Stärkefilm, der eine Bindung zur Sauce schafft, verloren.
Kaltgepresstes, also natives Olivenöl enthält gesunde Fette, die durch zu starkes Erhitzen zerstört werden. Daher genügt zum Braten ein einfaches Olivenöl.
Um die gesunde Komponente des kaltgepressten Olivenöls und den authentischen Olivengeschmack zu erhalten, dieses erst ganz zum Schluss über die Spaghetti geben.

Drucke: Spaghetti aglio e olio

Antipasti Misti

Gesamtzeit: 115 min.
Portionen: 7

Zutaten:
Für das Vitello tonnato:
700g Kalbfleisch (aus der Unterschale oder Nuss)
1 Prise Salz + mehr zum Kochen und Abschmecken
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1 TL Pfefferkörner
700 ml trockener Weißwein
1 Dose Thunfisch (160 g; Abtropfgewicht 112 g)
1 Glas Kapern (100 g; Abtropfgewicht 60 g)
75g Salatcreme (alternativ Mayonnaise)
25g Naturjoghurt
2 EL natives Olivenöl extra
100 ml Garsud vom Kalbfleisch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Handvoll Rucola

Für die gebratenen Pilze:
250g braune Champignons
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL einfaches Olivenöl
50 ml trockener Weißwein (nach Belieben)
¼ Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll glatte Petersilienblätter

Für den Garnelen-Sellerie-Salat:
200g kleine Garnelen (ohne Kopf und Schale; entdarmt)
3 Stangen Staudensellerie
3 EL natives Olivenöl extra
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Anweisungen:
Vorbereitungen am Vortag
Am Vortag für das Vitello tonnato das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, dann rundherum salzen. Das Suppengemüse je nach Sorte mit der Zwiebel schälen oder waschen und in Stücke schneiden.
Für die gebratenen Pilze die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und in Viertel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit dem vorbereiteten Gemüse sowie den Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern in eine gerade ausreichend große Schüssel geben, mit dem Wein begießen und mit Frischhaltefolie
abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch mit der Marinade in einen Topf umfüllen. So viel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. 1 TL Salz dazugeben,
den Topfinhalt aufkochen und das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 1 Stunde weich garen.
Den Topf vom Herd ziehen und das Fleisch im Garsud 1 Stunde abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Den Garsud beiseitestellen.

Vitello tonnato Sauce zubereiten:
In dieser Zeit für die Sauce Thunfisch und Kapern abtropfen lassen.
Den Thunfisch mit 1 EL Kapern, Salatcreme, Naturjoghurt und Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei etwa 50–100 ml Garsud hinzufügen,
bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Für die gebratenen Champignons 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignonviertel darin bei mittlerer bis starker Hitze 23 Minuten anbraten,
dabei die Pilze in der Pfanne immer wieder schwenken.
Die Pilze auf einer Pfannenseite zusammenschieben, das restliche Olivenöl auf die freie Stelle geben und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann mit den Champignons vermischen.
Nach Belieben mit dem Weißwein ablöschen, dann mit einigen Spritzern Zitronensaft beträufeln. Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal durchschwenken und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.
In dieser Zeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Die Petersilie unter die abgekühlten Pilze mischen und nach Belieben noch einmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Garnelen Salat zubereiten:
Für den Garnelen-Sellerie-Salat die Garnelen in einem Sieb abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Staudensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden. Garnelen und Sellerie in einer Schüssel mit dem Olivenöl marinieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Vitello tonnato das Kalbfleisch am besten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, trocken schleudern und nach Belieben in Stückchen zupfen.
Die Thunfischsauce, die gebratenen Pilze und den Garnelen-Sellerie-Salat noch einmal gut durchmischen und bei Bedarf noch einmal nachschmecken.
Die Kalbfleischscheiben in der Mitte einer Servierplatte luftig anrichten, mit der Thunfischsauce begießen und mit den restlichen Kapern sowie etwas Rucola toppen.
Gebratene Champignons und Garnelen-Sellerie-Salat links und rechts daneben aufhäufen.

Nach Belieben kann die Antipasti-Platte zusätzlich durch getrocknete Tomaten in Öl, Salami, luftgetrockneten Schinken und Caprese (Tomate mit Mozzarella) ergänzt werden.

Drucke: Antipasti Misti

Pasta mit Blumenkohl und Käse

Gesamtzeit: 30 min.
Portionen: 4

Zutaten:
Spaghetti 300g
Blumenkohl 1/2 Kopf / ca. 400g
altes Brot 100g
Cheddar-Käse 70g
Knoblauchzehen 2
Zwiebel 1
Milch 400ml
Olivenöl

Anweisungen:
Das alte Brot in grobe Stücke brechen und in einen Mixer geben und alles zu feinen Krümeln mixen.
Geschälte und gehackte Knoblauchzehen und 1/2 Esslöffel Ölivenöl hinzufügen.
Nun die Masse in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten knusprig braten. Dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, die grünen Blätter des Blumenkohls entfernen und alles grob hacken. Auch den Stiel.
Die knusprigen Brotkrümel in eine Schüssel kippen und warm halten.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Die Milch und das gehackte Gemüse 8Blumenkohl und Zwiebel) hinzugeben. Alles kurz aufkochen lassen und danach weiter bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Währenddessen die Pasta nach Anweisung kochen. Kurz bevor die Nudeln fertig sind, die Blumenkohlmischung in einen Mixer geben und den Cheddar-Käse hineinreiben. Alles zu einer glatten Masse mixen und würzen.
Beim Abschütten der Pasta etwas Kochwasser aufheben.
Die Blumenkohlmischung zurück in die Pfanne geben und die Pasta hineingeben. Die Pfanne schwenken.
Die Soße kann nun noch durch einen Spritzer Kochwasser aufgelockert werden.
Die Pasta anrichten und mit den Brotkrümeln bestreuen.

Drucke: Pasta mit Blumenkohl und Käse

Manfred und Bettina Funda